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    公开号:WO1990001267A1
    申请号:PCT/JP1989/000818
    申请日:1989-08-11
    公开日:1990-02-22
    发明作者:Toshio Hosokawa
    申请人:Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.；
    IPC主号:A23B4-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書
    [0002] 畜肉、 魚肉、 豆類の凍結破砕混合微粉砕連続加工法およびその装置 技術分野
    [0003] 本発明は加熱ゲル化蛋 ό食品の原料の破碎、 微粉砕を連続して行 う加工法およびその装置に関し、 さ らに詳し く は、 畜肉、 魚肉、 豆 類の主要成分である蛋白質の機能的性質を、 効果的に、 最大限に発 揮させるこ とができる破砕、 微粉碎加工法とその加工用の装置に関 する。 ノ
    [0004] 背景技術 ''
    [0005] 蛋白質を主成分とする食品或いは蛋白質を摂取することを目的と して食せられる所謂蛋白食品の中、 加熱ゲル化食品は、 非常に多様 な品質や形態の製品が造られているが、 この加熱ゲル化蛋白食品を 製造するためには、 原料を細切り し混和し或いは擂潰することが必 要である。
    [0006] この原料の細切り、 擂潰、 混和加工は、 原料に舍まれている蛋白 質をできるだけ多く細胞外に引出し、 副原料を原料中に出来るだけ 均一に分散させて引き出された蛋白質に出来るだけ多 く作用させる ために、 原料をできるだけ細かく破砕し、 その結果、 蛋白質の機能 的性質を発揮させて結着性を良く し、 保水性をよ く するために行う ものである。 この処理が上手く行われないと良質のゲル化製品がで きない。 即ち、 結着性が悪く 、 水が出てポソポソになり、 食感が悪 く なる。
    [0007] この細切り、 擂潰、 混和加工には種々の問題点がある。 例えば、 畜肉の種類、 家畜の年齢、 性別、 部位によって筋線維の太さも肉の 柔らかさが異なる。 従って、 種々の材料肉を同時に加工機械に直接 かけると均一な粒子の製品が出来ない。 そのため異なった種類の肉 を混ぜて用いるときには、 予め同じ種類の肉だけである程度粗く破 砕しておいたものを混ぜて改めて更に細かく切る必要がある、 とい うように工程が多 く なる。
    [0008] また、 細切り し混和し或いは擂潰するには原料に物理的な力を加 えて行うが、 このときに摩擦による熱が発生する。 蛋白質は熱によ つて不可逆的に変性して変性蛋白質となる。 そのため、 熱の発生は 極力制限する必要があるが、 従来の技術では充分な抑制を行う こと が出来ない。 そのために、 細切り、 混和し、 擂潰の程度が制限され て充分に行う ことが出来なかった。 従って、 蛋白質の機能的性質を 充分に発揮させることが出来ないので、 元々良質の原料であればゲ ル化蛋白食品の製造に利用できるが、 質の悪い、 例えば固いスジ肉 とか、 加熱ゲル化を阻害する成分を含むものはゲル化蛋白食品の製 造に利用出来ないか、 出来ても品質の悪い製品にしかならなかった。
    [0009] また、 従来の技術では、 良質の原料を用いた場合でも、 充分な細 切り、 擂潰、 混和が出来ないために、 蛋白質の機能的性質を発揮さ せるために、 副原料、 例えば食塩を相当に多 く使用しなければなら なかった。 このことは、 必要以上に塩分を摂取させる食品を造るこ とになり、 好ましいことではない。
    [0010] 本発明は、 上記のような畜肉、 魚肉、 大豆の細切り、 擂潰、 混和 の諸々の問題を一挙に解消して、 細切り、 擂潰、 混和を短時間に、 連続的に、 蛋白変性を全く生じさせずに理想的な細かさの微粒子と することができる方法及び装置を提供する。
    [0011] 発明の開示
    [0012] 本発明の目的は、 — 5 で〜一 3 0 でに凍結させた蓄肉または魚肉 の 4角柱状ブロ ッ クを定量的に連続的に破碎し、 得られた破碎物に- その破碎物の P Hを 6 〜 8 とするために破碎物 1 0 0重量部に対し 炭酸ナ ト リ ウムまたは炭酸水素ナ ト リ ウム 0 〜 0. 5部及び食塩また はカゼイ ンナ ト リ ウムを 0 〜 5重量部加え、 得られた処理物を混ぜ 合わせかつ微粒子化し、 微粒子化された物に乳化剤を一定比率で加 えてさ らに混ぜ合わせ乳化すること、 以上の工程を連続して行う こ とを特徴とする畜肉及び魚肉の微粉砕混合連続加工法、 を提供する と 、 め ) 0
    [0013] 上記の方法において、 必要により破碎された物を減圧下で脱気す る こ とができる。
    [0014] 本発明の次の目的は、 豆類を水に浸漬した後粗く擂潰し、 - 5 で 〜 - 3 0 での温度で凍結させて 4角柱状のプロ ックに形成し、 該ブ ロ ックを連続的に破砕し、 次いで破砕物を微粒子化する、 以上のェ 程を連続して行う ことを特徴とする豆類の微粉碎混合連続加工法、 を提供する こ とである。
    [0015] 本発明の更に次の目的は、 少な く とも 1個の凍結原料プロ ック供 給口と破砕物の送出口を有する破砕シリ ンダ、 周壁に螺旋状に突設 した送り羽根と該周壁に刃先を回転方向に向けて複数個取りつけた Π型の刃を持つ破砕刃物を有する、 該破砕シリ ンダ内に回転自在に 枢設した破砕回転ドラム、 該破碎刃物は左右対称形状の刃物を一対 と して該ドラムの軸方向の同一線上に隣合わせて配置するとともに 直径方向反対側に一対の刃物の配置を左右逆配置とした組みを配設 し、 これら 2組みの刃物の組合せを軸方向及び周方向にいずれも等 間隔にずらして複数組み配設してある、 原料プロ クを該破砕回転 ドラムの軸方向に往復動させる手段を有する、 該供給口に設けた凍 結原料プロ ック供給装置、 該送り羽根の外周緣と該破砕シリ ンダの 内壁と間を破砕物が移動することを阻止するために該破砕シリ ンダ の内壁に設けた補助部材、 該破砕回転ドラムの外周の該送出口に対 応する位置に設けた送出羽根、 とよりなる破砕装置 ； 該破碎装置で 破砕された原料の移入口と微粉砕加工処理が終わつた原料の送出口 を有する微粉碎シリ ンダと、 軸方向に延びる複数列の混合微粉砕刃 物と破碎物移入口と対応する個所に、 搔き取り刃および傾斜送り面 を持ち、 外周に螺旋軌道を描く ように順次位置をずらして配設され た複数個の搔き取り送り刃物と、 該微粉砕物送出口と対応する個所 に微粉碎物送出羽根とを有し、 該微粉碎シリ ンダ内に回転自在に枢 支された微粉砕回転ドラム、 とよりなる微粉砕装置 ； 該混合微粉砕 刃物は、 3角板状で斜辺に刃を付けた刃部を刃を上に向け、 回転進 行方向前側が低く、 且つ回転方向に対して僅かに傾斜させて複数枚 を平行に軸方向に並べて固定されており、 刃部の傾斜方向が異なる 刃を各刃部の位置が軸方向方向に同じ位置になるように 2列並設し、 更に 1列の刃を各刃部の軸方向の位置が他の 2列の刃の各刃部の間 に位置し、 且つ回転進行方向に対する傾斜が前側が原料の移入口寄 りで後側が原料の送出口寄り となるように配置してあり、 該搔き取 り送り羽根は傾斜送り面が上方への送り用螺旋体を形成するよう配 置され、 該微粉砕物送出口が、 破碎回転ドラムの破碎物送出口に対 応する位置に設けてある、 とよりなる畜肉、 魚肉、 豆類の微粉碎混 合連続加工装置を提供することである。
    [0016] 上記の装置において、 該破碎シリ ンダに少なく とも 1個の凍桔副 原料供給口を設けることが出来る。
    [0017] 上記の装置における該原料ブロ ック供給装置は、 破砕シリ ンダに 設けた凍結原料ブロ ックの投入口に接繞して、 破碎シリ ンダの半径 方向に延在する投入筒と、 投入筒の外端に取付けられたホツバ一と よりなり、 該投入筒の中に、 凍結原料ブロ ックを該投入筒の上壁に 押しつけて該凍結原料ブロ ックが遊動しないように保持する保持板 とその保持板のためのァクチユエ一タと該凍結原料ブロ ックを挟持 して該破砕回転ドラムの軸方向に往復動させる保持板とその保持板 のためのァクチユエータを設け、 該ホッパー内に該保持板の上端部 に上乗せさせた可動式ガイ ド板とを設けた構成であることが好まし い。
    [0018] 上記の装置には、 微粉砕装置で微粉砕された原料の移入口と仕上 げ処理をした原料の送出口を有する仕上げシリ ンダと、 軸方向に延 びる複数列の仕上げ刃物と微粉砕物移入口と対応する個所に、 外周 に螺旋軌道を描く ように順次位置をずらして配設された複数個の搔 き取り送り刃物と、 仕上げ物送出口と対応する個所に仕上げ物送出 羽根とを有し、 該仕上げシリ ンダ内に回転自在に枢支された仕上げ 回転ドラム、 とよりなる仕上げ装置 ； 該仕上げ刃物は、 3角板状で 斜辺に刃を付けた刃部を刃を上に向け、 回転進行方向前側が低く、 且つ回転方向に対して僅かに傾斜させて複数枚を平行に軸方向に並 ベて固定されており、 刃部の傾斜方向が異なる刃を各刃部の位置が 軸方向に同じ位置になるように 2列並設し、 更に 1列の刃を各刃部 の軸方向の位置が他の 2列の刃の各刃部の間に位置し、 且つ回転進 行方向に対する傾斜が前側が原料の移入口寄りで後側が原料の送出 口寄り となるように配置してある ； を該微粉砕装置に連結すること ができる。
    [0019] 該破砕装置と微粉砕装置を、 各シリ ンダと各回転 ドラムとを一体 的に連結し、 回転ドラムを 1本の回転軸によって回転するように連 結してもよい。 また、 該破砕装置と微粉砕装置と仕上げ装置とを、 各シリ ンダと各回転ドラムとを一体的に連結し、 回転 ドラムを 1本 の回転軸によって回転するように連結してもよい。
    [0020] 該破砕装置と微粉砕装置、 あるいは破碎装置と微粉砕装置と仕上 げ装置とは直接連結しないで管によつて連結してもよい。
    [0021] 本発明の方法.においては処理加工中原料あるいは装置を冷却する 必要はない。 冷凍されたものを出発原料とするので、 その氷の融解 熱によって温度の上昇が抑制されるからであり、 また処理時間が極 めて短く 、 凍結している氷が溶けき らない間に完全に微粉砕されて しまうからである。
    [0022] 本発明の方法においては、 破砕量を cons tan t とするために、 凍 結原料として 4角柱状のブロ ックを用いる必要があり、 また 1連続 処理加工においては、 同じ大きさのプロ フ クを用いる必要がある。
    [0023] 図面の簡単な説明
    [0024] 第 1図は本発明の微粉砕混合連続加工装置を示すプロ ック図、 第 2図は破砕装置の部分縦断面図、
    [0025] 第 3図は破碎装置の部分横断面図、
    [0026] 第 4図は破砕装置の破砕回転ドラムの展開図、
    [0027] 第 5図は第 3図 V - V線端面図、
    [0028] 第 6図は破砕刃物の正面図、
    [0029] 第 7図は破碎刃物の左側面図、
    [0030] 第 8図は破砕刃物の右側面図、
    [0031] 第 9図は破砕刃物の平面図、
    [0032] 第 1 0図は微粉砕装置の縦断面図、
    [0033] 第 1 1図は微粉砕装置の微粉砕回転ドラムの展開正面図、 第 1 2図は微粉砕装置の微粉碎回転ドラムの展開平面図、 第 1 3図は微粉砕装置の微粉碎回転ドラムの展開底面図、 第 1 4図は微粉碎装置の微粉碎回転ドラムの展開左側面図、 第 1 5図は微粉砕シ リ ンダと微粉砕刃物と搔き取り送り刃物の位 置関係を示す部分断面図、
    [0034] 第 1 6図は搔き取り送り刃物の正面図、
    [0035] 第 1 7図は搔き取り送り刃物の左側面図、
    [0036] 第 1 8図は搔き取り送り刃物の右側面図、
    [0037] 第 1 9図は搔き取り送り刃物の平面図、
    [0038] 第 2 0図は混合微粉碎刃物と微粉碎シリ ンダの位置関係を示す部 分断面図、 第 2 1図は仕上げ回転ドラムの展開図、
    [0039] 第 2 2図は破砕装置、 微粉砕装置、 仕上げ装置を一体に構成した 装置の縦断面図。
    [0040] 発明を実施するための最良の形態
    [0041] 図を参照して、 本発明による畜肉、 魚肉、 豆類の微粉砕混合連続 加工装置を説明する。 第 1図は本発明の装置の全体を示すブロ ッ ク図、 第 2 〜 5図は本発明の破砕装置を示し、 第 6 〜 9図はその破 砕装置に用いる破砕刃物を示す。
    [0042] それらの図において、 5 は両端を閉じた破砕シリ ンダ、 2 , 2 ' はそれぞれ凍結した原料と副原料のブロ ック 1 ， 1 ' を投入するた めに、 その破砕シリ ンダ 5 に設けた長方形の投入開口である。 投入 開口 2 , 2 ' は破砕シリ ンダ 5 の上部 2 力所に略周方向に 9 0 。離 れて設けてある。 この投入開口 2 , 2 ' の大きさは、 破砕シリ ンダ 5の軸方向全長のほぼ 4分の 3、 周長のほぼ 6分の 1 で、 双方同じ 大きさである。 この投入開口は、 原料の投入開口 2 のみを設けても よいし、 副原料の投入開口 2 ' を小さ く してもよい。
    [0043] 各投入開口 2 , 2 ' の外側には、 各投入開口 2 , 2 ' を囲み、 破 砕シリ ンダ 5 の半径方向に放射状に延在するように、 凍結した原料 ブロ ック或いは副原料のブロ ックを投入開口 2 , 2 1 に導く ための 投入筒 7 > 7 ' 及びその先端にホ ッパー 8 , 8 ' が取りつけてある。 投入筒 7 , 7 ' は角筒で、 断面形状は投入開口 2 , 2 ' とほぼ同じ である。
    [0044] 投入筒 7 , 7 ' の内部には投入されるブロ ックを保持する保持板 1 0 とブロ ックを円滑に送り込むための可動式ガイ ド板 9を、 それ らが連動するように装着してある。 各投入筒 7 , 7 ' の外側に該保 持板 1 0をプロ フ ク と共に上方に押し上げてプロ ックを遊動しない ようにするためのァクチユエータ 1 1 が設けてある。 また左右両側 に原料ブロ ックを左右から挟持し、 該ブロ ックを軸方向に往復動さ せるいための保持板 1 0 ' とァクチユエータ 1 1 ' が設けてある。
    [0045] 3 は破砕シリ ンダ 5 の投入開口 2 , 2 ' と反対側の底端部に、 破 砕シリ ンダ 5 の接線方向に突出するように設けた破砕物送出口であ る。
    [0046] 破砕シリ ンダ 5の中には、 破碎回転ドラム 2 1が回転自在に装着 してある。 破碎回転ドラム 2 1 の外周には送り羽根 1 9が全体とし て螺旋状に一体に突設してある。 送り羽根 1 9 の断面形状はほぼ方 形である。
    [0047] 送り羽根 1 9 は、 第 4図に明瞭に示すように、 角距離 4 5 °間隔 で切り欠き部が作ってある。 その切り欠き部の位置に破砕刃物 1 3 が取りつけてある。 この破碎刃物 1 3 は、 磨耗するので刃を研ぎあ るいは交換し、 或いは装置の清掃のために、 着脱自在であることが 好ましい。
    [0048] この破碎刃物 1 3 は第 6 〜 9図に詳細に示してあるように、 本体 7 5、 刃 1 7 と破砕回転ドラム 2 1 に取りつけるための基部 Ί 6 と よりなる。 本体 7 5 は基本的には 4角のブロ ック状であり、 頂面お よび右側側面上部が楔状に前方に張り出している。 頂面および両側 面の上部前端縁が刃 1 7 となっている。 従って刃先は前面から見る と π型である。 両側面の刃先から内側にかけての壁面は僅かに湾曲 している。 この湾曲した壁面は、 切削した原料の粒子を軽く巻き込 んで横方向あるいは下方に押し飛ばすように機能する。 上外面及び 両外側面はいずれも平坦である。
    [0049] また、 上面は左右方向は略水平で僅かに一方の側が低く なるよう 傾斜しており、 前後方向には後方に向けて僅かに下がっている。
    [0050] 第 6 〜 9図にしめした刃物と左右対称の刃物を 1対として用いる 破碎刃物 1 3 は、 軸方向には、 投入開口 2 , 2 ' に対応する範囲 に設ければ充分であり、 投入開口 2 , 2 ' 以外の個所に設けてもそ の破砕刃物 1 3 は機能しない。
    [0051] 図示の実施態様では、 1 8個の破砕刃物が取りつけられているが、 この数は変わってもよいこ とは勿論である。 第 4図に示すように、 破砕刃物 1 3 は左右対称形状のものを 1対として軸方向に一定間隔 離して配置し、 軸方向同じ位置で周方向 1 8 0 °隔たった、 即ち直 径方向反対側に左右反対配置にした 1対を設ける。 このように配置 した 2対の破砕刃物を全体として周方向に 4 5 、 軸方向に一定間 隔ずらして全体で 1 8個の破碎刃物が取りつけてある。 破碎刃物は 勿論すベて破砕回転ドラム 2 1 の面転方向に刃先 1 7側が向けてあ る。
    [0052] 破碎刃物 1 3 の高さは送り羽根 1 9 の高さより も幾分高く 、 刃先 が破砕シリ ンダ 5の内壁面との間に殆ど間隙がない高さに取りつけ てある。 従って送り羽根 1 9 の上面と破砕シリ ンダ 5 の内壁面との 間にはある程度間隙ができる。
    [0053] 破砕シリ ンダ 5の内壁面に、 送り羽根 1 9 の上面と破砕シリ ンダ 5 の内壁面との間隙を通って破砕された原料が隣の空間に移動する ことを阻止するための櫛状の補助部材 1 6が設けてある。 この補助 部材 1 6 と破砕シリ ンダ 5 の内壁面との間には殆ど間隙はな く 、 補 助部材 1 6 には回転する破碎刃物 1 3が通るための切り欠き 5 6力 作ってある。
    [0054] 破碎シリ ンダ 5の破砕物送出口 3 に対応する位置の破砕回転ドラ ム 2 1 の外周には、 送出羽根 2 0が直径方向反対側に 2個取りつけ てある （第 3、 4図参照） 。 この送出羽根 2 0 は断面がほぼ 3角状 で、 その斜面が進行方向を向 く ように取りつけてある。
    [0055] 第 1 0 〜 1 5図には本発明の微粉砕装置を示し、 第 1 6 〜 1 9図 には微粉砕装置に用いる搔き取り刃物を示す。 89 18
    [0056] ( 10 ) 図において、 2 5 は両端が閉じた微粉砕シリ ンダである。 微粉碎 シリ ンダ 2 5には下側に破砕物移入口 2 3を上側に微粉碎物送出口 2 を設けてある。 微粉砕シリ ンダ 2 5の中には、 微粉碎回転ドラ ム 2 8が回転自在に内蔵されている。
    [0057] この微粉碎回転ドラム 2 8の外周には、 軸線方向に平行に延びる 6本の微粉砕刃物 2 6が取りつけられている。 微粉碎刃物 2 6 は基 盤に 3角板状の刃部 2 6 ' が平行に複数枚その基盤に対して垂直に 取りつけられている。 刃部 2 6 ' は斜辺に刃が付けてあり、 その斜 辺が上向きになるように取りつけてある。 又刃部 2 6 ' のある斜辺 は、 回転方向前側が低く、 後ろ側が高く してある。
    [0058] 1列の刃物に取りつけられている刃部 2 6 ' は全て平行配置であ る。 刃部 2 6 ' は微粉砕回転ドラム 2 8 の回転方向に対して幾分傾 斜した配置になつている。
    [0059] 6列の微粉砕刃物 2 6 ば 3本 1組みで、 3本の中 2本の刃物は刃 2 6 ' が微粉砕回転ドラム 2 8の周方向に同じ位置にあり、 回転方 向に対する傾斜の方向が反対方向であることが違っている。 残りの 1本の微粉砕刃物は、 刃部 2 6 ' の位置が隣接する微粉砕刃物の各 刃 2 6 ' の中間に位置になるように配置してあり、 刃部 2 6 ' の傾 斜が、 前側が破砕物移入口 2 3寄りで後ろ側が微粉砕物送出口 2 4 寄りになるように進行方向に対して傾斜させてある。 この最後の 1 列ば微粉碎された原料を微粉碎物送出口 2 4の方向に送る役目をす る。 このような 3列 1組み構成の 2組みの微粉砕刃物を微粉碎回転 ドラム 2 8の外周に等間隔に取りつけてある。
    [0060] 微粉砕刃物は破碎刃物と同様に、 着脱自在であることが好ましい, この微粉砕回転ドラム 2 8 の外周面の、 破砕物移入口 2 3 と対応 する個所に搔き取り刃 6 1及び傾斜送り面 6 2をもつ搔き取り送り 刃物 6 3が 6個取りつけてある。 搔き取り送り刃物 6 3 は軸方向微 粉砕刃物 2 6 と同列上に且つ軸方向に順次位置をずらして全体とし て螺旋を描く状態に取りつけてある。
    [0061] この搔き取り送り刃物 6 3 は、 第 1 6 〜 1 9図に詳細に示してあ るように、 基本的な構造は破碎刃物 1 3 と殆ど同じであり、 また破 砕刃物 1 3 と同様に回転方向に刃先を向けて取りつけてある。
    [0062] 搔き取り送り刃物 6 3 の刃先の上端は微粉砕回転ドラム 2 8 の内 壁面にほぼ接するように取りつけてある。
    [0063] 微粉砕装置の混合微粉砕刃物 2 6 と搔き取り送り刃物 6 3 の微粉 砕シリ ンダ 2 5 との相対的位置閬係、 搔き取り送り刃物 6 3 の相互 の配置及び破砕物移入口 2 3 に対する位置関係を第 2 0図に示す。 微粉砕回転ドラム 2 8 の外周面の、 微粉砕物送出口 2 5 と対応す る個所に破砕回転ドラム 2 1 に設けた送出羽根 2 0 と同じ構成の微 粉砕物送出羽根 6 4が同様な配置で直径方向反対側に 2個設けてあ る。
    [0064] 破砕装置と微粉碎装置とは第 1図に示すように、 破碎回転ドラム 2 1 の破碎物送出口 3 と微粉砕回転ドラム 2 8 の破砕物移入口 2 3 とを直線状の破砕物を送る管 6 7 により連結してある。 両装置を管 で連結する場合には、 両装置は出来るだけ短い距離で連結すること が好ましい。
    [0065] この破砕物を送る管 6 7 の基端部分、 即ち破砕物送出口 3 に接続 されている個所 6 8 の径を僅かに細く してある。 これは、 この個所 を破砕された原料が通過した下流側の管内に空所を形成して副原料 を均一に添加し易く するためと、 微粉砕装置側を減圧したときにこ の個所を密閉個所として機能させるためである。
    [0066] 破砕物を送る管 6 7 の径の細い部分より下流側の適当な個所の上 部に、 破砕物を送る管 6 7 の内部と微粉砕シリ ンダ 2 5内を減圧す るための真 ポンプ （図示せず） を連結する連結口 7 1 と副原料を 合するための投入口 7 2 とを設けてある。
    [0067] 上記の微粉碎装置には、 微粉碎された原料をさらに細かく して肉 糊に仕上げるための仕上げ装置を連結するこ とが出来る。 連結する 手段は第 1図に示すように、 単に管で連結してもよいし、 微粉砕装 置と仕上げ装置とを直接一体的に接続して共通の回転軸によって運 転できるよう にしてもよい。
    [0068] 仕上げ装置は、 仕上げシリ ンダ 3 2 と仕上げ回転ドラム 3 5 とよ りなり、 実質的には微粉碎装置と殆ど同様な構造であるが、 ただ、 回転ドラムの回転周速度を遅くするために全体の径を細く し、 混合 微粉砕刃物 2 6 と同じ構成の 3列組みの仕上げ刃物を半分の 3列 1 組みのみにした点だけが違っている （第 2 1図参照） 。
    [0069] 第 1図に示すように、 微粉砕装置と仕上げ装置とは、 微粉砕シリ ンダ 2 5 の微粉砕物送出口 2 4 と仕上げシリ ンダ 3 2の微粉砕物移 入口 3 0 とを直線状の管 7 3により連結してある。 この管 7 3の適 宜の偭所に副原料を供給するための投入口 7 4を開設してある。
    [0070] 上記の実施態様では、 破碎装置、 微粉砕装置、 仕上げ装置は別体 で構成してその間を管で連結しているが、 これらの装置は 1本の回 転軸を共通にして一体的に構成してもよい。 その実施態様を第 2 2 図に示す。
    [0071] 破碎装置、 微粉砕装置、 仕上げ装置自体の構成は実質的に上記の 実施態様におけると同じである。 これらの装置を上下に連結した縦 型で、 原料は最下部の原料ブロ ック投入開口 2 ' ' から供給されて 最上部の製品出口 3 1 ' から取り出される。
    [0072] この実施態様では、 各装置が一体的に連結されているので、 各装 置からの処理された原料の取り出し開口と取り入れ開口は別に設け る必要ななく 、 各シリ ンダと各回転ドラムとの空間は連続していて 加工処理された原料は破砕、 混和されながら順次その空間内を上方 に送られて 3つの装置で順次加工処理されて肉糊になった原料は製 品出口から取り出される。
    [0073] 仕上げ装置部は回転周速度を小さ く するために径が小さい。 その ため微粉砕装置と仕上げ装置の連結部は円錐状に収斂させてあり、 その収斂部の ドラム外周には原料を上方に送るための羽根 8 1 が軸 方向に 2列設けてある。
    [0074] この装置において 8 2 は副原料投入口、 8 3 は装置内を減圧する ための脱気口、 8 4は第 2の副原料投入口である。
    [0075] 次に第 1図に示した装置による微粉砕混合連続加工について説明 する。
    [0076] 投入筒 7 に入れられた凍結した 4角柱状の原料ブロ ック 1 は投入 筒 7が傾斜しているので自然に落下して破砕回転ドラム 2 1 に突き 当たる。 ァクチユエータ 1 1 が作動して、 原料ブロ ックを上部の壁 に当接するまで上方に持ち上げて原料ブロ ックが遊動しないように 保持する。
    [0077] その状態で破砕回転ドラム 2 1 を回転させると破砕回転ドラム 2 1 に取りつけた破砕刃物 1 3 によってブロ ックの一方の側面から反 対側の側面にわたって、 破砕刃物 1 3 の刃先の形状である π形によ つて形成される 4角柱状の部分が搔き取られ、 破砕される。 従って 破砕刃物 1 3によって破碎される原料ブロ ックの量は単位時間当た り常に一定である。
    [0078] 破碎刃物 1 3 は一定の円周上を回転するだけであるから、 原料ブ π ックを単に投入しただけでは原料プロ フ クの一定の個所だけが線 状に破砕されるだけで、 他の個所は破碎されないので破砕は進行し ない。 そのため、 投入された原料ブロ ックはァクチユエータ 1 1 ' によつて破碎回転ドラム 2 1 の軸方向に所定の速度で往復運動させ る。 それによつて原料ブロ ックは順次一定の厚さ破碎される。 一定 の厚さ破碎されると原料プロ ックは下降して次の一定の厚さの破砕 が行われる。 原料ブロ ックは破碎されるに従って順次次の原料ブロ ックを補充する。 このよう にして原料ブロ ックを補充している間破 砕は時間当たり定量の破碎が進行する。
    [0079] 同様に他方の投入筒 7 ' から、 凍結した副原料、 例えば卵白のブ 口 ックを投入して原料ブロ ック と同様に定量が破砕され、 原料に添 加される。 この副原料も単位時間当たり一定量破砕され、 原料に混 ぜ合わされるので、 均一な混合が可能となる。
    [0080] 原料はこの破碎装置によって 6 O O m程度の粒径に破砕される。 この破碎は、 破砕刃物 1 3 による切削の衝撃で原料内に分散してい る多数の氷が破壌されてそれぞれ氷の砕片が刃物として機能するこ とにより、 万遍なく小さな粒径に破砕される。
    [0081] また破碎される原料は、 破砕刃物 1 3が交互に左右対称の構造の ものが配置されているので、 破碎された後右側あるいは左側に均等 に振り分けられて適当に分散されて送り羽根 1 9によって送り出さ れる。
    [0082] この破碎作業は - 5 で〜 - 3 0 'cに凍結させた原料を用いて行わ れ、 原料内には氷が分散して存在し、 発熱は殆どないので、 蛋白変 性は全ぐ起こらず、 充分な破碎が行われると共に添加物は充分に蛋 白質に作用する。
    [0083] 破砕された原料は、 破砕刃物 1 3 の送り込み機能と破砕面転ドラ ム 2 1 の送り羽根 1 9 により、 破砕物の送出口 3から多孔性の棒状 で破砕物移送管 6 7 内に送り込まれる。 この管内は滅圧してあるの で、 原料内のガスは抜き取られ、 外気とも遮断され酸化が抑制され る。 破砕物移送管 6 7 は破砕物の送出口 3 との連結部分の柽が細く してあるので、 破碎物移送管内では送られる原料の上側の管内に空 隙が出来る。 そのため、 送られる破碎物に凝固剤などの添加剤を上 方から定量上乗せするように添加、 合流させることにより、 次の微 粉砕装置における一定比率での連統混合の準備がされる。
    [0084] 破砕物移入口 2 3から微粉砕装置に入ると、 固形棒状の破砕され た原料は、 搔き取り送り刃物 6 3 により細分化され、 上方に微粉砕 回転ドラム 2 8 と微粉碎シリ ンダ 2 5 の間の空間に順次分散した状 態で送られる。 分散状態の原料は減圧されている微粉碎シリ ンダ内 で分散、 浮遊状態で混合微粉砕刃物の刃部によって切断されると同 時に凝固剤の分散と混合が行われ且つ混合微粉砕刃物の回転方向に 対して傾斜して配置してある刃部の配置によって上方へ送り込まれ る。 このとき原料は未だ凍結状態にあるので、 微粉砕された原料は 相互にく っついて固まることな く 、 分散、 浮遊状態を維持したまま、 回転方向に対してやや傾斜して配置されている混合微粉砕刃物 2 6 によって撥ね飛ばされ、 単に直線的に移動するのではな く、 立体的 な動きをしながら切断され、 微粉砕作業が行われ、 原料は 1 0 «« m 以下の粒径に粉碎される。 このため添加剤との混合も充分に行われ る。 また微粉砕が原料が凍結している状態で行われるので、 発熱が 起こ らず、 原料は蛋白変性しない。
    [0085] 微粉砕が終わった原料は微粉砕物送出口 2 4から管 7 3を通って 仕上げ装置に送られる。 管 7 3 の途中で必要により副原料を添加す る。 微粉砕装置と実質的に同じ構造の仕上げ装置では、 微粉碎装置 より も遅い速度で回転する仕上げ刃物 3 3 によってゆつ く り とさら に粉砕、 混合され、 肉糊に仕上げられ、 製品出口 3 1 ' から取り出 される。
    [0086] 仕上げ装置から取り出されるときには肉糊は未だほぼ 0 でを維持 している。
    [0087] 本発明においては、 凍結した原料を用い、 原料の凍結している間 に加工処理が完了するので、 発熱が起こ らず、 従って蛋白変性を起 こさせることなく 、 しかも極めて細かく微粉砕できるので、 蛋白質 の機能的性質を充分に発揮させることができる。
    [0088] そのため、 同じ原料を使っても従来技術によつて加工処理された ものより も食感にすぐれた加熱ゲル化食品を造ることのできる原料 を提供することができることは勿論、 従来では加熱ゲル化食品の原 料として使用出来なかった原料、 例えば、 鮫肉、 固いスジ肉、 など を苷通の原料と同じ品質の加熱ゲル化食品を造るための原料として 提供することができ、 また魚肉においては、 原料の歩留りを良くす ることが出来るのみならず、 全く従来では使用できなかった原料も 加熱ゲル化食品の原料として利用することが出来る。
    [0089] 以下に製造実施例を示す。
    [0090] 実施例 1
    [0091] 畜肉すり身の製造
    [0092] 牛のすね肉を冷凍バンに入れて軽く押し均らし、 一 2 5 でで凍結 させて、 3 4 0 nim x 5 7 0 min x l 2 0 mm、 2 4 k gのブロ ッ ク 5個を造った。 このブロ ックは P H 5. 5 4であった。
    [0093] これらのブロ ックを 8 8 7 k g / h rで破砕装置により粉砕した < 破砕された原料の粒径は 0. 1 〜： I. 0 mmであった。
    [0094] 同時に卵白一 2 5 'Cで凍結させてブ口 ック とした卵白 9 k gを 6 7 k g / h rで破砕装置の別の投入開口から供給して、 同様に 0. 1 〜 1. 0 m mのサイ ズに破砕した。
    [0095] 破碎された肉と卵白は破砕され、 ほぼ均一に混合され、 破砕装置 から微粉砕装置に、 破砕物送り管を通って送り込んだ。 破砕装置を 出るときの原料の温度は一 1 5 でであった。 破砕物送り管と微粉碎 装置内は、 外気を遮断して真空ポンプを用いて一 1 0 〜一 6 0 c m H gに保った。 破碎物送り管の途中で、 炭酸ナ トリ ウム 0. 4 k gを 3 k g / h r . 精製塩 1. 4 k gを 1 0 k gノ h r の割合で破砕物に 混入した。
    [0096] 破砕された原料は、 さ らに微粉砕装置によつて 9 6 7 k gノ h r の速度で微粉砕した。 微粉砕された原料の粒径は未だ凍結していて 粒径はほぼ 5 m (中央値） であった。 微粉砕装置を出るときの原 料の温度は— 5 てであった。
    [0097] 次いで微粉砕した原料肉混合物を、 途中 5 で の液状卵黄 4. 5 k g を定量ポンプを用いて 3 3 k gノ h r の割合で連繞的に注入しなが ら、 外気を遮断した状態で仕上げ装置に送り、 1 0 0 0 k g Z h r で、 仕上げ処理し、 p H 6. 6 0 のすり身を得た。
    [0098] このすり身を用いてソ一セージ様製品を造ったところ、 呈色剤を 使わな く ても色が赤く固定し、 保水性のよい弾力に富んだ食感のよ いものとなった。
    [0099] 実施例 2
    [0100] マイ ワシのすり身の製造
    [0101] マイ ワシの頭、 尾、 内蔵、 表皮を除いたものを用いて、 実施例 1 におけると同様の方法で処理し、 3 4 0 mm x 5 7 0 m m X l 2 O mm. 2 2 k gの凍結状態のブロ ック 5個を造った。 こ のブロ ッ クは P H 5. 9 0であった。
    [0102] これらのブロ ックを 9 0 0 k g / r の速度で破砕装置により破 砕した。 破砕されたマイ ヮ シは粒径 0. 1〜 1. 0 の粒状となった。
    [0103] 同時に一 2 5 'Cに凍結させてブロ ック とした卵白 6 k gを 5 O k g / h r の速度で破砕装置供給して同様に 0. 1〜 1. 0 mmのサイズ に破砕した。
    [0104] 破砕されたマイ ワシと卵白は破砕され、 ほぼ均一に混合された。 破砕装置破砕物送り管を通って送り込んだ。 破砕装置を出るときの 原料の温度は - 1 ·5 てであった。 破砕物送り管と微粉碎装置内は、 外気を遮断して真空ポンプを用いて— 1 0〜一 6 0 c m H gに保つ た。 破碎物送り管の途中で、 炭酸ナ ト リ ウム 0. 4 k gを 3 k gノ h r、 精製塩 2 1 k gを 1 7 k g / h r の割合で破砕物に混入した。 破砕された原料を、 微粉砕装置によって 9 7 0 k g Z li rで微粉砕 した。 微粉砕された原料は未だ凍結していて、 その粒径はほぼ 5 m (中央値） であった。 微粉砕装置を出るときの原料の温度は - 5 •Cであった。
    [0105] 次いで微粉碎した原料マイ ヮシに、 5 での液状卵黄 3. 7 k gを定 量ポンプを用いて 3 0 k gノ h r の割合で連続的に注入しながら、 外気を遮断した状態で仕上げ装置に送り、 1 0 0 0 k g / h rの速 度で、 仕上げ処理してすり身を得た。 得られたすり身は、 p H 7. 1 1であった。
    [0106] このすり身を用いてねり製品を造つたところ、 ッ ミ レ状の組織の 製品とはならず、 従来の力マボコのような組織と食感の力マボコ様 製品が出来た。 この製品は、 マイ ワシの油が乳化状で含まれている ために、 魚臭く なく、 極めてデリ シャスであった。
    [0107] 実施例 3
    [0108] 大豆すり身の製造
    [0109] 水に浸して水分含量 6 0, 4 w t . %とした大豆を用いて実施例 1 の方法と同様にして、 3 4 0 m m X 5 7 0 m m x 1 2 O mm、 2 6 k gの凍結状態のブロ ック 5個を造つた。 このブロ ックは p H 6. 3 8であった。
    [0110] これらのブロ ックを 1 0 0 0 k g / r の速度で破砕装置で粉砕 した。 粉碎された原料大豆の粒径はサイ ズ 0.：! 〜 1. 0 mmであった, 破碎された原料が破砕装置を出るときの温度は一 1 0 でであった。
    [0111] 破砕された大豆は破砕物送り管を通って、 微粉砕装置に送り、 さ らに微粉砕した。 破碎物送り管と微粉碎装置ば外気を遮断して真空 ポンプを用いて— 1 0 〜― S O c m H gに減圧状態とした。 微粉碎 した原料はほぼ 5 m (中央値） の粒状で 未だ凍結していた。 処 理が終わったときのすり身の温度は一 5 'C P H 6. 0 7であった。
    [0112] このすり身を使って豆腐を造ったところ オカラは従来の製法で 造ったときの半分の量であった。
    [0113] 実施例 4
    [0114] 南極ォキア ミのすり身の製造
    [0115] 塩分 1. 3 5 w t . %含んだ南極ォキア ミを用いて実施例 1 の方 法と同様にして、 3 3 0 mm x 5 9 0 mm x 7 5 m m、 1 3. 6 k g の凍結状態のブロ ック 5個を造った。 このブロ ックは p H 7. 1 0で あつ 7こ
    [0116] このブロ ックを 1 0 0 O k g Z h r の速度で破砕装置によってサ ィズ 0. 1 〜 1. 0 の粒状に粉砕した。 破砕装置をでるときの南極ォキ ア ミ の温度は— 1 5 でであった。
    [0117] 破砕された南極ォキア ミ は破砕物送り管を通って微粉砕装置に送 り、 さ らに微粉砕した。 破砕物送り管と微粉碎装置内は、 外気を遮 断して真空ポンプを用いて— 1 0 〜― 6 0 c m H gに保った。 微粉 砕後の南極ォキア ミ は未だ凍結していて、 粒径はほぼ 5 m (中央 値） で、 p H 6. 9 1 であった。
    [0118] 得られた南極ォキア ミのすり身の蛋白質組成を調べたところ、 下 記の表のとおりであった。 この表から、 活性化された蛋白質が増大 していることが分かる。 この南極ォキア ミ は加熱ゲル化食品の原料 の増量材などとして好適に使用できる。 蛋白質の種類 原料の南極ォキア ミ 南極ォキア ミのすり身 水容性蛋白質 4. 1 ( t%) 9. 3 (wt%) 塩容性蛋白質 0. 7 3. 6
    [0119] 不容性蛋白質 6. 2 2. 5
    权利要求:
    Claims 請求の範囲
    (1) 一 5 で 〜― 3 0 でに凍結させた蓄 または魚肉の 4角柱状ブ口 ックを定量的に連続的に破砕し、
    得られた破砕物に、 その破碎物の p Hを 6 〜 8 とするために破 砕物 1 0 0重量部に対し炭酸ナ トリ ゥムまたは炭酸水素ナ ト リ ウ ム 0 〜 0. 5部及び食塩またはカゼィ ンナ ト リ ウ ムを 0 〜 5重量部 加え、
    得られた処理物を混ぜ合わせかつ微粒子化し、
    微粒子化された物に乳化剤を一定比率で加えてさらに混ぜ合わ せ乳化すること、
    以上の工程を連続して行う ことを特徴とする畜肉及び魚肉の微粉 砕混合連続加工法。
    (2) 破碎後破砕物を減圧下で脱気するク レーム 1 の微粉砕混合連続 加工法。
    (3) 大豆を水に浸漬した後荒く擂潰し、 — 5 で〜 - 3 0 での温度で 凍結させて 4角柱状のブロ ックに形成し、
    該ブロ ックを連続的に破碎し、
    次いで破砕物を微粒子化する、
    以上の工程を連続して行う ことを特徴とする豆類の微粉砕混合連 続加工法。
    (4) 少なく とも 1個の凍結原料ブロ ッ ク供給口 （ 2 ) と破砕物の送 出口 （ 3 ) を有する破碎シリ ンダ （ 5 ) 、
    周壁に螺旋状に突設した送り羽根 （ 1 9 ) と該周壁に刃先を IS 転方向に向けて複数個取りつけた π型の刃を持つ破砕刃物 （ 1
    3 > を有する、 該破碎シリ ンダ （ 5 ) 内に回転自在に枢設した破 碎回転ドラ ム （ 2 1 ) 、 該破碎刃物は左右対称形状の刃物を一対 として該ドラムの軸方向の同一線上に隣合わせて配置するととも に直径方向反対側に一対の刃物の配置を左右逆配置とした組みを 配設し、 これら 2組みの刃物の組合せを軸方向及び周方向にいず れも等間隔にずらして複数組み配設してある、
    原料ブロ ックを該破砕回転ド ラ ム （ 2 1 ) の軸方向に往復動さ せる手段を有する、 該供給口 （ 2 ) に設けた凍結原料プロ ック供 給装置 （ 7、 8 ) 、
    該送り羽根 （ 1 9 ) の外周縁と該破碎シリ ンダ （ 5 ) の内壁と 間を破碎物が移動することを阻止するために該破砕シリ ンダ （ 5 ) の内壁に設けた補助部材 （ 1 6 ) 、
    該破砕回転ドラ ム ( 2 1 ) の外周の該送出口 （ 3 ) に対応する 位置に設けた送出羽根 （ 2 0 ) 、
    とよりなる破碎装置 ；
    該破砕装置で破砕された原料の移入口 （ 2 3 ) と微粉砕加工処 理が終わつた原料の送出口 （ 2 4 ) を有する微粉砕シリ ンダ （ 2 5 ) と、
    軸方向に延びる複数列の混合微粉砕刃物 （ 2 6 ) と
    破砕物移入口 （ 2 3 ) と対応する個所に、 搔き取り刃 （ 6 1 ) および傾斜送り面 （ 6 2 ) を持ち、 外周に螺旋軌道を描く ように 順次位置をずらして配設された複数個の搔き取り送り刃物 （ 6 3 ) と、 該微粉碎物送出口 （ 2 4 ) と対応する個所に微粉砕物送出羽 根 （ 6 ) とを有し、 該微粉砕シリ ンダ （ 2 5 ) 内に回転自在に 枢支された微粉碎回転ド ラ ム ( 2 8 ) 、
    とよりなる微粉碎装置 ；
    該混合微粉碎刃物 （ 2 6 ) は、 3角板状で斜辺に刃を付けた刃 部 （ 2 6 ' ) を刃を上に向け、 回転進行方向前側が低く 、 且つ回 転方向に対して僅かに傾斜させて複数枚を平行に軸方向に並べて 固定されており、 刃部 （ 2 6 ' ) の傾斜方向が異なる刃を各刃部 の位置が軸方向方向に同じ位置になるように 2列並設し、 更に 1 列の刃を各刃部の軸方向の位置が他の 2列の刃の各刃部の間に位 置し、 且つ回転進行方向に対する傾斜が前側が原料の移入口 （ 2 3 ) 寄りで後側が原料の送出口 （ 2 4 ) 寄り となるように配置し てあり、
    該搔き取り送り羽根 （ 6 3 ) は傾斜送り面 （ 6 2 ) が上方への 送り用螺旋体を形成するよう配置され、
    該微粉碎物送出口 （ 2 4 ) が、 破砕回転ドラム （ 2 1 ) の破砕 物送出口 （ 3 ) に対応する位置に設けてある、
    とよりなる畜肉、 魚肉、 豆類の微粉碎混合連続加工装置。
    (5) 該破碎シリ ンダ （ 5 ) に少なく とも 1個の凍結副原料供耠ロを 設けたク レーム 4の微粉砕混合連続加工装置。
    (6) 該原料ブロ ッ ク供給装置 （ 7、 8 ) が、 破砕シリ ンダ （ 5 ) に 設けた凍結原料ブロ ックの投入口 （ 2 ) に接続して、 破砕シリ ン ダ （ 5 ) の半径方向に延在する投入筒 （ 7 ) と、
    投入筒 （ 7 ) の外端に取付けられたホッパー （ 8 ) と、
    よりなり、
    該投入筒 （ 7 ) の中に、 凍結原料ブロ ックを該投入筒 （ 7 ) の上 壁に押しつけて該凍結原料ブロ ックが遊動しないように保持する 保持板 （ 1 0 ) とその保持板 （ 1 0 ) のためのァクチユエータ
    ( 1 1 ) と該凍結原料プロ ックを挟持して該破砕回転ドラム （ 2 1 ) の軸方向に往復動させる保持板 （ 1 0 ' ) とその保持板 （ 1 0 ' ) のためのァクチユエ一タ （ 1 1 ' ) を設け、 該ホッパー ( 8 ) 内に該保持板 （ 1 0 ) の上端部に上乗せさせた可動式ガイ ド扳 （ 9 ) とを設けたク レーム 4の微粉砕混合連続加工装置。
    (7) 微粉砕装置で微粉砕された原料の移入口 （ 3 0 ) と仕上げ処理 をした原料の送出口 （ 3 1 ) を有する仕上げシリ ンダ （ 3 2 ) と. 軸方向に延びる複数列の仕上げ刃物 （ 3 3 ) と
    微粉砕物移入口 （ 3 0 ) と対応する個所に、 外周に螺旋軌道を 描く ように順次位置をずらして配設された複数個の搔き取り送り 刃物 （ 6 3 ' ) と、 仕上げ物送出口 （ 3 1 ) と対応する個所に仕 上げ物送出羽根 （ 6 4 ' ) とを有し、 該仕上げシリ ンダ （ 3 2 ) 内に回転自在に枢支された仕上げ回転ドラ ム ( 3 5 ) 、
    とよりなる仕上げ装置 ；
    該仕上げ刃物 （ 3 3 ) は、 3角板状で斜辺に刃を付けた刃部 ( 3 3 ' ) を刃を上に向け、 回転進行方向前側が低く 、 且つ回転 方向に対して僅かに傾斜させて複数枚を平行に軸方向に並べて固 定されており、 刃部 （ 3 3 ' ) の傾斜方向が異なる刃を各刃部の 位置が軸方向に同じ位置になるように 2列並設し、 更に 1列の刃 を各刃部の軸方向の位置が他の 2列の刃の各刃部の間に位置し、 且つ回転進行方向に対する傾斜が前側が原料の移入口 （ 3 0 ) 寄 りで後側が原料の送出口 （ 3 1 ) 寄り となるように配置してある ； を該微粉砕装置に連結したク レーム 4 の微粉碎混合連続加工装置。
    (8) 破砕装置と微粉碎装置を、 各シリ ンダと各回転 ドラムとを一体 的に連結し、 回転ドラ ムを 1本の回転軸によって回転するように 連結したク レーム 4 の連続加工装置。
    (9) 破碎装置と微粉砕装置と仕上げ装置とを、 各シリ ンダと各回転 ドラムとを一体的に連結し、 回転 ドラムを 1本の回転軸によって 回転するように連結したク レーム 7 の連続加工装置。
    (10) 破砕装置と微粉砕装置を管によ って連結したク レーム 4 の連 続加工装置。
    (11) 破砕装置と微粉砕装置と仕上げ装置とをその順序に管によつ て連結したク レーム 7 の連続加工装置。
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    JP20211888||1988-08-13||
    JP63/202118||1988-08-13||DE19893990873| DE3990873C2|1988-08-13|1989-08-11|Verfahren und Vorrichtung zum Zerhacken, Feinzerkleinern und Mischen von gefrorenen Rohmaterial, wieTierfleisch, Fischfleisch und Bohnen|
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    KR1019900700230A| KR900701173A|1988-08-13|1989-08-11|축육, 어육, 콩류의 동결 파쇄 혼합 미분쇄 연속가공법 및 그 장치|
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    GB9008259A| GB2237495B|1988-08-13|1990-04-11|Method and apparatus for continuous freezing,crushing,mixing and milling of meat,fish meat and beans|
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